Ifølge undersøgelsen er der mange faktorer, der påvirker dåsers steriliseringseffekt, såsom graden af forurening af fødevaren før sterilisering, fødevareingredienser, varmeoverførsel og dåsernes starttemperatur.
1. Graden af kontaminering af fødevarer før sterilisering
Fra forarbejdning af råmaterialer til sterilisering på konserves vil fødevarer være udsat for forskellige grader af mikrobiel kontaminering. Jo højere kontamineringshastigheden er, desto længere tid kræver sterilisering ved samme temperatur.
2. Fødevareingredienser
(1) Konserves indeholder sukker, salt, protein, fedt og andre fødevarer, der kan påvirke mikroorganismernes varmebestandighed.
(2) Fødevarer med høj surhedsgrad steriliseres generelt ved lavere temperaturer og i kortere tid.
3. Varmeoverførsel
Ved varmesterilisering af dåsevarer er de primære former for varmeoverføring ledning og konvektion.
(1) Typen og formen af konservescontainere
Tynde ståldåser af fortinnet materiale overfører varme hurtigere end glasdåser, og små dåser overfører varme hurtigere end store dåser. Med samme volumen af dåser overføres varmen hurtigere, flade dåser end korte dåser.
(2) Typer af mad
Varmeoverførslen fra flydende fødevarer er hurtigere, men varmeoverførslen fra flydende sukker, saltlage eller smagsstoffer øges og falder med koncentrationen. Varmeoverførslen fra faste fødevarer er langsom. Varmeoverførslen fra store dåser til blokke og tæt dåse er langsom.
(3) Steriliseringsbeholderform og dåser i steriliseringsbeholderen
Rotationssterilisering er mere effektiv end statisk sterilisering, og tiden er kortere. Varmeoverførslen er relativt langsom, fordi dåserne i steriliseringsbeholderen flyttes væk fra indløbsrørledningen, når temperaturen i beholderen ikke har nået balance.
(4) Dåsens starttemperatur
Før sterilisering bør den indledende temperatur af maden i dåsen øges, hvilket er vigtigt for dåser, der ikke let danner konvektion og langsom varmeoverførsel.
