Ifølge undersøgelsen er der mange faktorer, der påvirker steriliseringseffekten af dåser, såsom graden af forurening af fødevarerne før sterilisering, fødevareingredienser, varmeoverførsel og dåsernes begyndelsestemperatur.
1. Graden af forurening af fødevarer før sterilisering
Fra forarbejdning af råmaterialer til sterilisering af konserves vil fødevarer være udsat for forskellige grader af mikrobiel forurening.Jo højere kontamineringshastighed, og jo længere tid kræves det til sterilisering ved samme temperatur.
2. Fødevareingredienser
(1) Konserves indeholder sukker, salt, protein, fedt og andre fødevarer, der kan påvirke mikroorganismers varmebestandighed.
(2) Fødevarer med høj surhedsgrad steriliseres generelt ved lavere temperaturer og i kortere tid.
3. Varmeoverførsel
Ved opvarmning af sterilisering af konserves er hovedmetoden for varmeoverførsel ledning og konvektion.
(1) Type og form af dåsebeholdere
Tinnede tynde ståldåser overfører varme hurtigere end glasdåser, og små dåser overfører varme hurtigere end store dåser.Det samme volumen af dåser, flade dåser end korte dåser overfører hurtigere varme
(2) Typer af fødevarer
Varmeoverførsel af flydende fødevarer er hurtigere, men varmeoverførselshastigheden for sukkervæske, saltlage eller smagsstoffer med dens koncentration stiger og falder.Varmeoverførselshastigheden for fast mad er langsom.Varmeoverførsel af blokken store dåser og dåse tæthed er langsom.
(3) Steriliseringsbeholderform og dåser i steriliseringsbeholderen
Roterende sterilisering er mere effektiv end statisk sterilisering, og tiden er kortere.Varmeoverførslen er relativt langsom, fordi dåser i sterilisationsbeholderen væk fra indløbsrørledningen, når temperaturen i gryden ikke har nået balance.
(4) Dåsens begyndelsestemperatur
Inden sterilisering bør starttemperaturen på maden i dåsen øges, hvilket er vigtigt for dåser, der ikke let danner konvektion og langsom varmeoverførsel.
